Die türkische Küche

Die türkische Küche weckt zwangsläufig den Appetit auf Döner Kebab. Als Sinnbild für die türkische Interpretation von Genuss ist es tatsächlich nicht schlecht, denn türkische Köche verstehen sich auf schnell und unterwegs zu genießende Speisen. Das liegt mitunter an der Geschichte ihrer Küche, die einen nomadischen Hintergrund hat und auf Essen zum Mitnehmen angewiesen war. Doch wofür steht türkische Kochkunst noch, woraus hat sie sich entwickelt und welche kulturellen Hintergründe machten sie zu dem, was sie heute ist?

Türkische Gewürze ©iStockphoto/Jag_cz

Die Historie der türkischen Küche

Prägend für die türkische Küche war und ist nicht nur der Islam, sondern auch die Völker, die im Laufe der letzten Jahrhunderte die heutige Türkei besiedelten. Maßgeblich sind die nomadischen Turkvölker, die keine Zeit hatten, aufwendige Speisen zu kreieren. Sie brauchten Kraft und sie brauchten sie schnell, am besten auf die Hand. Sie haben die Neigung der türkischen Küche zur Zubereitung einzelner Zutaten hinterlassen, die sich jeder so zusammenstellen kann, wie er möchte. Grillfleisch mit verschiedenen Dips und Gemüse ziehen sich heute noch durch türkische Rezepte. Sie erhielten im Laufe der Zeit jedoch Einflüsse aus dem indischen, persischen und arabischen Raum. Teils finden sich auch Einflüsse des Mittelmeerraums sowie Hinterlassenschaften der Völker des nahe gelegenen Kaukasus. Das sind nicht gerade wenige Einflüsse – und doch schaffte es die türkische Küche, einen eigenen Charakter zu entwickeln, der sich aus ihren klassischen Gerichten herausschmecken lässt.

Religiöse Einflüsse in der türkischen Küche

Nahezu alle beeinflussenden Völker, die die türkische Cuisine mitentwickelten, waren islamischen Glaubens. Bis heute halten sich türkische Rezepte in der Zusammensetzung und Zubereitung an Zutaten und Herstellungsweisen, die als halāl (erlaubt) gelten. Fleisch muss grundsätzlich von Tieren stammen, die geschächtet wurden, damit ein streng gläubiger Moslem es essen kann. Weiterhin werden Schweinefleisch, Blut oder Alkohol nicht in einem türkischen Gericht auftauchen, das als halāl gilt. Viele Türken ernähren sich heute nicht mehr ausschließlich halāl und beachten nur noch einige der Regeln, besonders den vollkommenen Verzicht von Schweinefleisch. Dennoch sind islamische Züge in der türkischen Küche prägend gewesen und sorgen heute noch dafür, dass harām-Lebensmittel fast nicht vorkommen.

Wofür steht die türkische Küche?

Einige türkische Rezepte lassen sich in aller Ruhe im Sitzen in einem Restaurant genießen. Tatsächlich aber liegt der Gedanke an den Döner gar nicht fernab der türkischen Wirklichkeit. Der nomadische Einfluss ist bis heute sehr stark. Dadurch gibt es in der türkischen Küche viele Rezepte, die nur aus einzelnen Zutaten bestehen und die man sich selbst zusammenstellen kann. Kleinigkeiten dieser Art finden sich unter den Vorspeisen, hier kocht der Türke Fleisch und Gemüse und reicht scharfe, würzige oder milde Dips. Bei den Hauptspeisen ist das kaum anders, beliebt sind in dieser Sparte aber auch Gerichte mit Streetfood-Potenzial. Viele haben sich auf den türkischen Wochenmärkten entwickelt und bedienen den Wunsch nach schnellem, aber charakteristisch türkischem Essen. Selbst Süßspeisen, die es in der Türkei natürlich auch gibt, können auf die Hand mitgegeben werden. Die charakteristischen Geschmacksrichtungen sind würzig, scharf bis sehr scharf sowie mild (meistens durch Joghurt), auch wird gerne heiß gegessen.

Kahvaltı: das türkische Frühstück

Ein türkisches Frühstück reicht von sehr schlicht und regional geprägt bis hin zu sehr aufwendig und gourmetgleich. Zu Kahvaltı gibt es als Grundlage Brot, Käse, Oliven und natürlich schwarzen Tee, der in der Türkei zu fast allem getrunken werden kann. Serviert wird er in kleinen Portionen, aber sehr heiß und ohne Milch. Zu den Kahvaltı-Gerichten, die in der türkischen Küche zum Frühstück genossen werden, gehören unter anderem:

• Acuka, Cevizli Ezme oder Muhammara: Würzpaste aus Chili, Walnüssen und Olivenöl mit Kümmel, als Dip oder Aufstrich
• Menemen: Ei in einer Tomaten-Paprika-Sauce, scharf bis sehr scharf; wird in der Pfanne serviert
• Sigara Böreği: dreieckiger Yufkateig meist mit Käsefüllung, zur Zigarre gerollt und ausgebacken in heißem Fett
• Sucuklu Yumurta: Rührei mit Sucuk
• Pastırma: gedörrtes Rindfleisch mit scharfer Paste, entweder als Aufschnitt serviert oder mit Eiern in der Pfanne zubereitet
• Domates Salatası: Tomatensalat mit Dressing aus Ölivenöl, Kräutern und Essig

Die Grundlage der vielfältigen türkischen Eierspeisen ist das Köy Yumurtası, das Land- oder Dorf-Ei. Es wird auf dem Wochenmarkt verkauft und hat eine charakteristische, dunkelgelbe Dotterfarbe. Käsesorten wie der Salzlakenkäse Beyaz Peynir oder der mit Gouda vergleichbare Kaşar, Zeytin (eingelegte Oliven) und süßes Gebäck sowie Honig runden ein reichhaltiges türkisches Frühstücksbuffet ab.

Türkische Çorbalar: Suppenküche aus dem Orient

Suppen lassen sich auch bei großer Hitze genießen und sogar kalt essen. In der türkischen Küche wird gerne mit Linsen gearbeitet, Mercimek çorbası setzt dabei rote und Şehriyeli yeşil mercimek çorbası grüne Linsen ein. Kutteln kommen in der İşkembe çorbası vor, die Hochzeitssuppe heißt in der Türkei Düğün çorbası.

Meze: Appetithäppchen und Vorspeisen

Zu Getränken oder als Vorspeise gibt es kalte oder warme Meze. Es handelt sich häufig im Grillgemüse mit verschiedenen Dips. In den Dips kommen scharfe Zutaten wie Würzpasten mit Chilis vor, beliebt ist aber auch Joghurt bei kalten Meze. Die feurige, fruchtige Gemüsesalsa Antep Ezmesi setzt etwa auf rote und grüne Paprika, Olivenöl und verschiedene Kräuter, Cacık ist Joghurt mit Gurken und Zitronensaft. Hummus kommt zwar auch in anderen orientalischen und nahöstlichen Ländern vor, die Türkei schätzt die Kichererbsenpaste jedoch auch. Zu den warmen Meze gehören Arnavut Ciğeri (gebratene Leber), Mücver (Gemüsebratlinge aus Dill und Zucchini) sowie Karides Güveç (Garnelen mit Tomaten, Knoblauch und Butter).

Türkische Brote: Pflicht zu jeder Mahlzeit

Brot wird zu jeder Mahlzeit gereicht, sei es zum Dippen, als Beilage oder als Teil des Gerichts. Die meisten türkischen Brote stammen aus dem Steinofen, nicht alle werden wie hier aus Weizen gemacht. Das klassischste Brot, Ekmek, kann aus Hirse gemacht sein. Francala erinnert an ein deutsches Brötchen, Yağlı Bazlama besteht aus dem typischen Blätterteig und macht sehr satt. Darüber hinaus gibt es in türkischen Bäckereien und auf den Wochenmärkten noch eine Vielzahl anderer Brote, darunter natürlich auch Fladenbrote nach nomadischer Art.

Türkische Hauptgerichte: Pide, Kebab, Köfte und Co.

Türkische Hauptspeisen sind weltweit bekannt und sicherlich hat jeder schon mindestens eine dieser Speisen schon probiert. Jede Menge türkische Rezepte finden Sie hier.

• Kebab: heißt „sich drehendes Grillfleisch“ und kann im Fladenbrot oder auf dem Teller serviert werden – kommt in verschiedenen Varianten vor (Döner, Iskender, Şiş oder Alanya Kebab)
• Köfte: türkische Frikadellen aus Rind oder Lamm, kommen unterschiedlich gewürzt in verschiedenen Rezeptvarianten vor
• Pide: Teigschiffchen mit verschiedenen Füllungen, darunter Hackfleisch, Kartoffeln, Ziegenkäse, Spinat, Käse oder Pastırma (Dörrfleisch)
• Pilav / Pilavlar: Reisgerichte mit verschiedensten Gewürzen, umfassen auch Nudel- und Bulgur-Rezepte
• Gözleme: dünne Fladenbrote aus Filoteig, mit Füllungen wie Hackfleisch oder Spinat
• Lahmacun (türkische Pizza): scharfe Würzpaste auf Fladenbrot mit Hackfleisch und Gemüse
• Mantı: türkische Teigtaschen mit Füllung, ähnlich wie Ravioli, aber mit einer Joghurt-Butter-Sauce

Die süße Seite der Türkei
In der Türkei ist Süßes so beliebt wie in jedem anderen Teil der Welt. Bekannte Süßwaren sind Baklava, Halva und Lokum, doch es gibt natürlich mehr als das. Während hiesige Dönerbuden manchmal sogar Baklava im Angebot haben, verzichten sie auf typisch türkische Süßspeisen wie Ayva Tatlısı (in Sirup gekochte Quittenhälften mit Milchrahm serviert), Güllaç (Dessertschale aus Milch, Rosenwasser, Granatapfel und Reisblätterteig, typisch für den Ramadan-Monat) oder Kemal Paşa Tatlısı (Teigbällchen mit Joghurt). Die türkische Küche kennt eine reichhaltige Auswahl an Süßspeisen, die gerne auf Zucker und Honig setzen, aber auch auf Pistazien, Granatapfel oder Joghurt. Schokolade dagegen ist in der Türkei als Süßspeise kaum bekannt und wird selten eingesetzt.

Typisch türkische Getränke
Aus dem türkischen Imbiss kennt sicherlich jeder Ayran, das milde Joghurtgetränk, das die Schärfe eines gut gewürzten Döner Kebabs abdämpfen kann. Gelegentlich bieten solche Imbisse den für die Türkei typischen, heißen Schwarztee an, der pur und in kleinen Mengen getrunken wird. Auf Türkisch heißt er Çay. Der Kaffee, Kahve, lässt sich anhand seines Namens als solcher erkennen, er wird jedoch eher wie Mokka zubereitet. Neben Limonade kennt die Türkei alkoholfreie Erfrischung in Form von Boza (vergorenes Getreide als Getränk, meist Hirse), Şalgam (säuerlich-scharf, wird zu Raki gereicht) oder Şıra, wobei es sich um puren Traubensaft handelt. An alkoholischen Getränken hat die Türkei eher wenig Heimisches zu bieten, was am islamischen Einfluss liegt. Es gibt türkische Biere, den Anisschnaps Raki und türkische Weine, die unter die Bezeichnung Şarap fallen. Dennoch nimmt bis heute der Alkohol kaum einen Stellenwert in der islamisch geprägten Türkei ein. Besonders unter den Bieren macht sich das bemerkbar – neben türkischen Marken wie Efes oder Bey dominieren ausländische Biere den türkischen Markt.